Ossenhaas

By in
Ossenhaas

OSSENHAAS

De ossenhaas is één van de bekendere delen van een rund en het duurste deel van het rund. Voor vele is het ook het lekkerste deel van het rund – het is echter ongetwijfeld het meest malse, zachte stuk vlees. Ossenhaas oftewel runderhaas, biefstuk van de haas of tenderloin is met haar zachte, malse en verfijnde smaak een echte allemansvriend. Maar wat is het nu precies? In het onderstaande artikel zal ik kort toelichten wat de ossenhaas en kalfshaas is.
De ossenhaas is een deel van de rug van het rund. De ossenhaas is een grote spier dat weinig gebruikt wordt door het rund. De spier ligt op de lendenwervels en loopt via de bekken door tot het bovenbeen bij de heup. De haas bestaat uit twee delen in het rund, een rechter deel en een linker deel.
Doordat de spier weinig gebruikt wordt, bevat de ossenhaas weinig bindweefsel, waardoor het vlees een fijne structuur heeft en uiterst mals is. Doordat de haas uiterst mals is en over een zeer fijne structuur beschikt, is de vleessoort immens populair.

Chateau Briand, tournedos en ossenhaaspuntjes

De ossenhaas kan echter weer verdeeld worden in drie stukken, namelijk: de kop, het middenstuk en de punt. De fijne structuur en de malsheid van de stukken zullen nagenoeg hetzelfde zijn, de groottes verschillen echte wel. De kop kan gesneden worden als Chateaubriand. Uit het middelste deel worden mooie Tournedos biefstukken gesneden. Uit het laatste stuk, de punt, worden ossenhaas puntjes gesneden.

De ossen’haas’

Er wordt weleens gevraagd, waarom de spier ‘de ossenhaas’ genoemd wordt. Echt helemaal er over eens zijn de kenners het nog niet. Er zijn namelijk twee redenen voor de benaming bekend. De eerste reden is dat de ossenhaas op een ontvelde, gestrekte haas lijkt. De tweede reden is dat de benaming van oorsprong uit het oud-Nederlands komt, waarbij de ossenhaas ‘Het beste stuk vlees van een slachtdier’ betreft. Een regel uit een oud-Nederlands liedje: ‘Een goed stuk Rundvleesch, gaar gebraden Door onze wyfjes, in een pan, Smaakt ons zo eêl als Carbonaden Of ’t fynste Haasje smaken kan.’ Bron: Economische Liedjes.
De ossenhaas voor een varken, een kalf of lam klinkt; varkenshaas, lamshaas en kalfshaas. Het vlees wat hier gekocht kan worden betreft uitzonderlijk kalfsvlees. Er is daarom sprake van kalfshaas.

Bereidingswijze

De kalfshaas kan feitelijk gezien, net zoals carpaccio, rauw gegeten worden. Het kan echter ook gegrild of gebakken worden. Doordat het vlees vrijwel geen bindweefsel bevat en botermals is, kan het vlees snel uitdrogen. Snel aanbakken (dichtschroeien) en vervolgens kort na laten garen, is al voldoende om het vlees voor te bereiden. Een steengril, barbecue(plaat) en natuurlijk een pan, zijn hier uitstekend geschikt voor. Smaak is natuurlijk subjectief, maar ik adviseer om de kalfshaas als rare of medium rare voor te serveren. De kalfshaas van JONG (ge)RUND is botermals en beschikt over een bijzonder fijne, zachte en volle smaak.

Leave a reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *